Badiane ou Anis étoilé
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Nom botanique: Illicium verum, famille des magnoliaciées
Utilisation : On utilise le fruit étoilé sec de l'illicum verum, qui possède une flaveur proche de l'anis vert. Boulangerie, pâtisserie, confiserie, fabrication de liqueurs et apéritifs,infusions, marinades, salades de fruits. Entière, concassée, pilée, moulue, distillée, la badiane s'utilise sous toutes les formes. C'est l'un des composants du pastis, apéritif anisé. Il est utilisé sous forme d'huile essentielle, l'anéthol, obtenue après distillation d'essence de badiane. Il est l'un des ingrédients du mélange d'épices "cinq-épices". Il s'associe avec le poisson, le canard, les carottes râpées, le pain d'épice, le porc, le poulet, les crustacés, le potiron , la crème ou encore le thè.
Historique: Utilisé dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales, très convoité depuis le Moyen Age. Marco Polo garda longtemps le secret de son origine (sud-est de la Chine - nord Vietnam), car il se vendait à prix d'or. Il est connu et estimé en Chine depuis plus de onze siècles avant notre ère. Ses fruits étaient levés comme impôts sous la dynastie des Song (960-1279). Cavendish le rapporte de Philippines vers 1588. Jusqu'au XVIIe siècle, cette épice reste rare en Europe, seules quelques personnes en parlent (Charles de Lécluse 1601, Kaempfer 1690, ...). Pomet note en 1694 que les Hollandais en parfument leur thé à l'exemple des Chinois. A cette époque, la badiane arrive en Europe via la Russie comme Anis de Chine ou de Sibérie. Les graines de fenouil
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Nom botanique: Foeniculum vulgare (graines)
Origine : Égypte
Utilisation : contrairement à d'autres épices, le fenouil est à la fois un légume et une épice. Seules les graines constituent l'épice même du fenouil. Elles doivent être légèrement échauffées à la poêle avant de les piler pour en exciter tout l'arôme. Les graines de fenouil s'utilise dans les plats végétarien, la cuisine indienne, les poissons, les pâtisseries ou encore dans le pain de seigle.
Anecdote: Plante chargée de 6 000 ans d'histoire, le fenouil fut introduit par les Romains en Angletterre. Les puritains mâchaient des "graines de réunion" durant les longues stations à l'église pour rafraîchir leur haleine et ne pas semer la confusion chez leurs voisins lorsqu'ils entonnaient un cantique. Fort épris de l'épice plutôt que du légume, ils l'emportèrent dans leurs bagages en Amérique lors de la colonisation. Sous Louis XVI, les dames fabriquaient une fine liqueur appelée rossoli où les graines de fenouil, d'anis, la coriandre, la camomille et le sucre macéraient dans l'eau de vie.
Les graines de sésame
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La plante : Plante touffue avec des feuilles ovales, vert clair profondément nervurées. Ses fleurs donnent naissance à des capsules qui éclatent à maturité et laissent échapper des graines ovales, petites et plates. Les graines ne sont pas de couleur uniforme, elles peuvent aller de blanc cassé à gris foncé et contiennent jusqu'à 50% d'huile.
Utilisation : Les graines ont une saveur de noisette prononcée et il est préférable de les faire griller au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées, ou de les faire frire dans un peu d'huile avant de les utiliser. Réduites en poudre, elles deviennent la purée de tahini. Les graines de sésame sont populaires dans la cuisine chinoise, japonaise et indienne. Natures ou grillées, ajoutées aux pains, gâteaux et biscuits, pour rehausser les viandes, les volailles et les poissons, les fruits, les légumes, les plats de pâtes et les salades. Les graines de sésame contiennent également de nombreuses vitamines. Les acides gras insaturés de l'huile de sésame sont bénéfiques pour la santé. Le sésame contient de l'acide linoléique. Cet acide permet la diminution des taux de cholestérol ainsi que les risques d'accidents cardio-vasculaires.
La cardamone
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Nom botanique : Elettaria cardamomum, originaire de Malabar...Famille des Zingibéracées...
La Plante : Plante aromatique, espèce de roseau dont les capsules vertes très parfumées, sont composées de graines que l'on sèche. Ces graines sont employées commeépice principalement en Orient, dans les pays nordiques, Inde et les pays arabes.
Utilisation: La cardamome utilisée pour les vins chauds, compotes, tartes, charcuteries (pâtés de poisson notamment à chair grasse comme l'anguille ou les farces de veau), pain d'épices, pour le riz, les gâteaux, omelettes, boulettes de viande, les nouilles et même thé indien et le café.
Les graines réduites en poudre, entrent dans le curry et dans le ras-el-hanout. A doser avec prudence ! Pour augmenter leur pouvoir aromatique de la cardamome, faire revenir ses graines une ou deux minutes dans une poêle antiadhésive.
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